Los Alimentos Y Su Congelación

Es muy bien sabido que la congelación de los alimentos hace que éstos se conserven por mucho más tiempo. Esta conservación se da a causa de varios mecanismos. Por un lado, la disminución de la temperatura, en cualquier alimento, a niveles por debajo de los 0ºC, hace que la velocidad, con que los microorganismos crecen y se reproducen, disminuya de manera significativa. Como consecuencia de esto, el deterioro de los alimentos se retrasa puesto que la actividad microbiana no puede proliferar.

Este tipo de reducción de temperatura también afecta las reacciones químicas, que se llevan a cabo en cualquier tipo de alimento. Es decir, las reacciones de oxidación y las enzimáticas también se ven retrasadas. Aparte de esto, cuando se forman cristales hielo, dentro de un alimento, se evita la disponibilidad de agua, la cual es vital para que se produzcan las reacciones mencionadas anteriormente.

Cuando los alimentos u otros productos son sometidos a una congelación controlada, la calidad de éstos no se ve afectada. Sin embargo, hay que hacer énfasis en la palabra controlada, puesto que la calidad de un buen producto depende del proceso de congelado y de las condiciones en que el producto congelado será almacenado.

Una congelación controlada hace énfasis en el tiempo y la velocidad necesarios, para que la temperatura de un producto baje a niveles inferiores a su temperatura inicial. Esta velocidad y tiempo dependen de cada tipo de alimento, por ejemplo; algunos alimentos deben ser congelados de manera rápida y por poco tiempo, para que los cristales de hielo, que se formen, sean muy pequeños al interior del alimento. Con esto se pretende que la textura del producto no se arruine durante el proceso.

No obstante, existen otros productos que no tienen problemas al ser congelados de modo convencional –no rápido y corto- por lo que no hace falta incurrir a los costos de energía, que produce una congelación rápida. De la misma manera, hay productos que cuentan con una forma particular, que no hace posible una congelación rápida.

Para la congelación de alimentos también hay que tener en cuenta las condiciones ambientales, al momento de almacenar los alimentos, ya que estas condiciones también pueden afectar la calidad del producto. En caso de que durante el almacenamiento haya un aumento en la temperatura, la calidad de un alimento puede perderse en niveles considerables.

Teniendo en cuenta todo esto, se puede concluir que un proceso de congelación exitoso, tienen que ver con las cualidades de los alimentos a congelar. A raíz de esto, existen varios sistemas de congelación a los que se podría acudir.